Die Forellenfilets enthäuten.
Für die Beize Zucker, Salz und Limetten-Schale vermischen.
Ein Teil der Beize auf ein Blech verstreuen und die Filets darauf legen. Mit dem Rest der Beize die Filets bedecken und anschließend etwa 45min beizen lassen.
Nach 45min die Filets gründlich kalt abspülen um sie von der Beize zu reinigen.
Für den Pickel-Fond benötigt man 250ml Wasser, etwas Salz, etwas Fenchel-Samen und Weißwein-Essig.
Alle Zutaten einmal aufkochen und etwas abkühlen lassen.
Die Radieschen mit einer Mandoline der Breite nach in etwa 0.5cm dicke Scheiben hobeln.
Die fertigen Scheiben anschließend in einen Einleg-Glas geben und den noch warmen Pickel-Fond drauf gießen. Das Glas luftdicht verschließen und bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.
Die Avocados entkernen und schälen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zergatschen. Wichtig ist bei diesem Schritt den Saft einer Limette dazuzugeben um das oxidieren der Avocado zu verhindern.
Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Koriander fein hacken und mit der Avocado-Creme vermischen.
Den Sauerrahm mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten die Zutaten auf 4 Mais-Tacos verteilen und mit etwas frischen Koriander dekorieren,