Zuerst wird das Chorizo-Öl hergestellt.
Dafür wird die Chorizo-Stange in 1x1cm kleine Würfel geschnitten und in einer Sauteuse mit Rapsöl confiert. Wichtig ist, dass das Öl nicht zu heiß wird um ein Verbrennen des Chorizos zu verhindern. Die optimale Temperatur liegt zwischen 80-90°C für 15min.
Am Ende den Knoblauch ins Öl geben.
Danach das Öl vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Erst wenn das Öl ganz abgekühlt ist kann man mit dem nächsten Schritt fortfahren.
Als nächstes werden die Eidotter und die Eier im Thermomix leicht aufgeschlagen.
Anschließend das Chorizo-Öl und das Olivenöl ganz langsam in einem dünnen Strahl in die Eier mixen.
Dieser Schritt ist ganz wichtig und es sollte darauf geachtet werden, dass nicht zu viel Öl auf einmal hineingegeben wird da sonst keine Emulsion stattfinden kann.
Das Ergebnis sollte eine cremige, homogene und luftige Mayonnaise sein. Abschließend die Mayo mit Salz würzen und mit Essig abschmecken.
Die Chorizo-Würfel die bei der Herstellung des Öls überbleiben können im Ofen bei 120°C getrocknet werden und anschießend zu einer Erde gemixt werden. Diese kann als Deko und Geschmacks-Finish auf die Mayo bzw. aufs Backhendl gestreut werden.
Für das Backhendl zuerst die Hendlkeulen mit einem Schuss Worcester-Sauce, etwas Olivenöl, Maldon Salz und den Saft einer halben Limette marinieren.
Semmelbrösel und Banko-Brösel vermischen. Anschließend die Hendlkeulen mit Mehl, Eier und Brösel panieren.
Die panierten Hendlkeulen werden dann bei 180°C in Öl frittiert. Wenn die Hendl goldbraun sind, aus dem Fett nehmen und auf einen mit Papier belegten Teller austropfen lassen.
Vor dem servieren werden die Hendl noch mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise Maldon Salz gewürzt.
Zum Anrichten, das Backhendl auf einem Teller platziert und ein Limetten-Viertel dazu geben.